在门框胡同名声显赫的“爆肚气。宫里当差的太监们也时常出宫寻访冯”，清代原本在地安门外后门桥经至此，后来经太监推荐，爆肚冯成了清营爆肚，那时就已在鼓楼一带小有名宫御膳房专用牛羊肚子的特供点，生意很好。民国时，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯氏父子便把爆肚摊迁到前门外廊房二条经营，成为门框胡同里一家开业较早的风味小吃摊。
爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或内蒙古的红牛百叶。爆肚儿的做法有三种:油爆、盐爆和汤爆。油爆和盐爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿没有卖的。汤爆最普遍，饭馆、街头都有，但做法仍有不同。饭馆里多用高汤爆肚儿，面街头小吃摊只用白水。
爆肚儿之所以称为“爆”。是因其速度快面得名。其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶子宽窄的横丝，放入滚烫的水中氽一下而已。可这一余最见功夫，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、聊菇头等各个部位，所需火候各不相同。时间短了生，时间长了老，要的就是不早不晚不生不老的“恰到好处"。吃起来又脆又嫩又有觞道又不硌牙，越嚼越起劲儿，越品越有味儿，吃过之后还余香在口。
本文出自国易堂，转载请注明出处http://wap.guoyi360.com//yjbh/99034.html
